Chiedo un consiglio.

Ciao Antonella,
Ti rispondo da vet specialista che si occupa di alimentazione e nutrizione. Per fare una dieta, che poi è quello che intendi con riabilitazione, c'è bisogno di un veterinario iscritto all'ordine (non è ben chiaro legalmente se possono farlo anche altre figure, come i biologi o gli agronomi, ma comunque devono essere anche loro iscritti ai rispettivi ordini e abilitati alla professione; io ti consiglio un veterinario perché conosce come curare animali con patologie, visto che i cani obesi e in sovrappeso spesso hanno anche patologie concomitanti; e comunque il vet di sicuro può farlo, quindi non incorri in alcun problema legale).
Sempre per legge, se c'è una dieta o una formulazione particolare deve essere fatta dal veterinario, fa fede la sua firma, e visto che il servizio è del tuo centro devi occuparti tu di parlare con il veterinario per la visita nutrizionale e per la dieta specifica.
Oltre a questo, le strutture sono le tue e il cane può tranquillamente rimanere lì nel periodo di riabilitazione, in cui ti occuperai di seguire le indicazioni del vet e di tutte le cure del cane, cosa che già comunque fai.
Quindi, a parte la prima fase che richiede la conoscenza dell'argomento, per tutto il resto del periodo puoi fare tutto tu, assicurandoti (in più a quello che fai di solito) che il cane segua le indicazioni nutrizionali, e che faccia il
movimento necessario per dimagrire :)